ההבדלים שבין סנטוקו לבין סכין מטבח רגילה
הדיוק והאסתטיקה של הבישול היפני ברורים לכל מי שטעם אין פעם סושי איכותי או סשימי. ואומרים שאין דומה לחוויה האותנטית של מסעדה המנוהלת על ידי שף יפני. אבל רק מעטים באמת בארץ כבר יודעים ומכירים מקרוב את האיכות, האסתטיקה והמאפיינים המיוחדים של סכין סנטוקו יפנית, אותנטית ומקורית. אם אתם אוהבים לבשל, אם אתם רוצים להבין מהם ההבדלים שבין הסכין בסגנון היפני לבין סכין שף טובה אבל בסגנון המוכר והרגיל, הסקירה הזאת במיוחד בשבילכם. השימוש בלשון זכר מטעמי נוחות בלבד, בשלנים ובשלניות, שפים ושפיות, סכיני סנטוקו מיפן משדרגות את חווית הבישול לכולם.
להבים מיפן, מסורת של מצוינות
איננו רוצים להמעיט מן הערך של סכינים שמיוצרות במערב, בישראל או בחו"ל, אבל יש משהו שאף אחד לא ייקח מחרשי המתכת ועושי הסכינים מיפן. חרשי המתכת והנפחים היפניים חישלו את המיומנות של ייצור להבים יוצאים מן הכלל, לאורך מאות רבות של שנים. אומנות החישול שהביאה לעולם את חרבות הסמוראים עתירי התהילה הביאה גם את סכיני השף המקצועיים, שבנויים באופן שונה לחלוטין לעומת הסכינים מהמערב.
הקושי של הלהב הופכת את החיתוך להרבה יותר קל
סכיני מטבח מסוג סנטוקו מיוצרים בשיטות מיוחדות, במסורת ארוכת שנים. אבל חשוב להבין שהמסורת הזאת מבוססת על תפיסת עולם מיוחדת. תפיסת העולם הזאת מעדיפה סכינים בעלות להב קשה באופן מיוחד. כאשר מוסיפים לכך את המאפיין הנוסף של חדות יוצאת מגדר הרגיל, מתקבל שילוב ייחודי. ככל שהלהב קשה יותר ודק יותר, כך כל חיתוך נעשה הרבה יותר קל. מי שנמצא הרבה במטבח, בין אם מטבח מקצועי ובין אם מטבח ביתי ומשתמש הרבה בסכיני חיתוך ירגיש מהר בהבדל. השרירים כמעט לא צריכים להפעיל לחץ. ממש נדמה הסכין עושה את העבודה מאליה. חיתוך כה מדויק וקל שלא תמצאו כמותו בסכינים שמיוצרות באופן שונה.
עד כמה הלהב מיפן קשיח יותר
הקשיחות של להבי הסכין מסוג סנטוקו איננה נראית בעין במבט ראשון. אבל כל מי שיתנסה לאורך זמן יגלה הבדל חשוב. הסכין הזאת נשארת ישרה לחלוטין גם אחרי התמודדות עם חומרי גלם קשיחים למדי, פעם אחר פעם. הלהב איננה נוטה להתעקם כפי שנוטות להתעקם סכינים יותר עבות אך גם פחות קשיחות. וכדי להבין באמת עד כמה הסכין היפנית קשיחה יותר, אפשר להשתמש באחוזים. אפילו סכין יפנית מאיכות סבירה ולא מעולה תהיה קשיחה ועמידה יותר ביחס לסכינים אחרות בעשרות אחוזים.
מהו המבנה המיוחד של סכין סנטוקו
מרבית הסכינים שכולנו מכירים בנויים מיציקה אחת, כלומר משכבה אחת בלבד של מתכת. ליתר דיוק, מדובר בסוג יחיד של פלדה. לעומת זאת, הסכינים היפניות שנועדו למשימות מגוונות של חיתוך, קיצוץ וטיפול בחומרי גלם שונים בנויה משילוב בין פלדות שונות. פלדה קשיחה היא זאת שמבתרת את חומרי הגלם וקוצצת בקלות. לעומת זאת, שכבה של פלדה רכה יותר משמשת לספיגת זעזועים ומסייעת מעת לעת, לפעולת ההשחזה של הסכין. דוגמא לפלדה קשיחה המשמשת בייצור הסכין זו פלדת פחמן. אגב ייחוד נוסף טמון באפשרות לבצע השחזה של הסכין היפנית, משני הכיוונים.
צילום: יח"צ
