דבש נחשב לאחד המזונות הטבעיים והבריאים ביותר, אבל האמת היא שמדובר בתמיסת סוכר עם יחסי ציבור טובים, שבנסיבות מסוימות עלול אפילו להיות מסוכן. לפני שטובלים את התפוח בדבש, עוד כמה דברים שכדאי לדעת עליו
בתקופה זו של השנה יהודים רבים מתכוננים לאכול תפוח טבול בדבש ולברך "שתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה". דבש הוא נוזל סמיך, דביק ואכן מתוק, אך כמו כל סוכר פשוט אחר הוא לא בריא במיוחד ולא כדאי להפריז בצריכתו.
מינים שונים של דבורים, כמה מיני צרעות ואפילו נמלים מסוימות מייצרות דבש. בישראל מוכר הדבש שמייצרת דבורת הדבש האירופית (Apis mellifera) מצוף שנאסף מפרחים או מהפרשות אחרות של צמחים. קיים גם דבש שהיא מייצרת מהפרשות בעלי חיים – טל דבש שנאסף מכנימות.
כדי לייצר דבש הדבורים הפועלות מוצצות צוף, שהוא בעיקר מים וסוכרים, לזפק שלהן, המכונה "קיבת הדבש". קיבת הדבש יכולה להכיל עד 75 מיליגרם צוף והיא נפרדת מהקיבה האמיתית המשמשת את הדבורים לעיכול. תוך כדי מעוף חזרה לכוורת הפועלות מוסיפות לצוף אנזימים שונים המופרשים מבלוטות תת-הלוע שלהן. האנזימים מתחילים מיד בתהליך עיבוד הצוף לדבש. הם משנים את הרכב הסוכרים של הצוף והופכים אותו לחומצי יותר כך שיתאים לאכסון לטווח ארוך.
במהלך חייהן כל 12 פועלות יצליחו לייצר בערך כפית דבש יחידה. את העבודה הזו אפשר להשוות לצריכה בישראל: בראש השנה יקנו בישראל כ-1,600 טון דבש, שהם כ-40 אחוז מהצריכה השנתית המקומית של תוצר הדבורים הזה.
כל עוד הדבש אטום – בתאי הדבש או בצנצנות האדם – הוא יכול להישמר אלפי שנים ואולי אף יותר. בזכות החומצה הגלוקונית הדבש הוא חומצי למדי, pH בין 3 ל-4.5, ולא ידידותי למרבית החיידקים ומקלקלי המזון האחרים. מי החמצן תורמים גם הם את חלקם במאבק בחיידקים.
בנוסף, דבש מייבש פטריות וחיידקים למוות. ריכוז הסוכרים הגבוה בדבש – 82 אחוז סוכר – יוצר לחץ אוסמוטי ששואב את המים מתוכם. כמו כן, סוכר הוא חומר היגרוסקופי שסופח מים בקלות ותורם לייבוש האורגניזמים שעלולים לקלקל את הדבש. זאת ועוד, דבש דל מאוד בחומרי מזון שאינם סוכרים ולכן לרוב המיקרואורגניזמים קשה לגדול בו. תכולת הסוכר הגבוהה של הדבש הפכה אותו לאחד מהחומרים המשמרים העתיקים בעולם. בעת העתיקה השתמשו בו לשימור בשר ופירות (אך בניגוד לסיפורים, לא לשימור מומיות).
עם זאת, אם הדבש נותר חשוף לאוויר הוא סופח ממנו לחות. כשריכוז המים בדבש עולה שמרים מסוימים מצליחים לגדול בו ולקלקל אותו – או להפוך אותו למשקה אלכוהולי. תמד ("יין דבש") הוא המשקה האלכוהולי המותסס העתיק בעולם והוא עשוי מדבש שדולל במים והותסס בעזרת שמרים. יש טענה כי המונח "ירח דבש" הגיע ממנהג קדום לשתות תמד בחודש שלאחר החתונה, מתוך אמונה שהמשקה משפר פוריות. אך ככל הנראה מקור הביטוי דווקא בראיית עולם ריאלית מהמאה ה-16 שלפיה נישואים הם מתוקים כדבש בהתחלה, אך במהרה האהבה והחיבה יתמעטו, כמו הירח.
כשהפועלות מגיעות לכוורת הן פולטות את הצוף מקיבת הדבש שלהן ומעבירות אותו לפועלות הכוורת הצעירות. פועלות אלו ממשיכות לעבד את הצוף בקיבת הדבש שלהן, כשהן פולטות אותו מדי פעם מקיבת הדבש לפה, ואז בולעות אותו שוב כדי להעלות את ריכוז האנזימים בצוף. לאחר שרוב הסוכרים בצוף התפרקו לסוכרים פשוטים הפועלות הצעירות פולטות את הצוף המעובד לתוך תאי יערת הדבש. הן מאדות מהצוף את רוב המים בעזרת נפנוף כנפיים נמרץ וכך משלימות את הפיכתו לדבש. צוף יכול להכיל עד 80 אחוז מים, ודבש מכיל בדרך כלל בסביבות 17 אחוז. לאחר סיום תהליך הייבוש אוטמות הפועלות את תאי הדבש בשכבת דונג דקה.
דבש שלא תסס או התקלקל עדיין עלול להזיק לבריאות, ולא רק בגלל תכולת הסוכר הגבוהה שלו. הדבש מיוצר בכוורת מצוף שהדבורים אוספות מהסביבה ולכן הוא עלול להכיל מזהמים שהפועלות הביאו איתן מבחוץ – שאריות של חומרי הדברה, חיידקים מסוכנים ועוד. מחקר משנת 2013 מצא בדבש מגרמניה מעט חלקיקי פלסטיק קטנים (מיקרופלסטיק). לגרגרי פלסטיק אחדים אין כנראה השפעה על בריאות האדם, אך הם מרמזים על זיהום נרחב של הסביבה בפלסטיק.
תהנו מהתפוח בדבש. אמנם דבש אינו בריא יותר מסוכרים אחרים, וכפי שראינו, במקרים מסוימים מאוד הוא אף עלול להיות מסוכן, אך לא צריך להחרים אותו או להורידו מהמדפים. כל מה שצריך זה לאכול אותו במידה ולא להגזים בצריכתו – בדיוק כמו במקרה של סילאן, מיצים עתירי סוכר טבעיים ואחרים ויתר הסוכרים. שתהיה שנה מתוקה!
מקור- הזרוע החינוכית של מכון דוידסון למדע
